La charcuterie artisanale corse
Un cochon nustrale, un séchage lent, un affinage patient : ce qui sépare une vraie charcuterie de l'île d'un « corse » de façade. Les repères pour la reconnaître, puis les pièces que l'on tranche à la demande au comptoir du Bistrot Napoléon, à Hyères.
Une charcuterie de charcutiers corses
Le mot « corse » sur une étiquette ne suffit pas. La véritable charcuterie de l’île repose sur un cochon nustrale, race locale élevée en semi-liberté et nourrie de châtaigne et de gland, puis sur un séchage lent au grain de maquis et un affinage patient. Rien d’industriel, rien de pressé.
Nos pièces viennent d’artisans corses choisis un à un, travaillés avec les mêmes exigences que les plats du bistrot — ce goût franc et fumé des charcuteries de montagne que Sylvain a connu enfant, dans la cuisine de sa grand-mère. Envie de tout le rayon corse d’un coup d’œil ? Découvrir l’épicerie fine corse.
Reconnaître une charcuterie artisanale corse
Beaucoup de charcuteries vendues comme corses sont produites à la hâte. Trois repères suffisent à faire le tri, à l'étal comme sur l'étiquette.
Le cochon nustrale
La race locale, élevée en semi-liberté et nourrie de châtaigne et de gland. Sa mention, ou une origine corse vérifiable, est le premier gage d'une pièce authentique.
Un séchage lent
Une belle tranche montre un gras nacré, jamais huileux, une chair aux tons profonds et un grain serré. Couleur terne, gras jaune ou texture trop humide trahissent un produit pressé.
Une origine qui se raconte
Les mentions d'origine et les AOP sont de bons repères, et une liste d'ingrédients courte aussi. Chez un artisan de confiance, on vous dit le producteur, la race du cochon, la durée d'affinage.
Pour aller plus loin sur la saucisse au foie, lisez notre guide qu'est-ce que le figatelli.
Les pièces de l'île, et leur fabrication
Coppa & lonzu
Deux pièces entières, salées puis séchées lentement : la coppa, taillée dans l'échine, garde son gras marbré et fondant ; le lonzu, tiré du filet, reste fin et presque sans gras. Le temps fait tout le travail.
Figatelli
La saucisse au foie de porc — du corse « fecatu », le foie —, hachée, assaisonnée, embossée en boyau naturel puis fumée au bois de châtaignier. À peine séchée, elle se grille ou se poêle, jamais crue.
Saucisson & prisuttu
Le saucisson sec de cochon nustrale, et le prisuttu, jambon sec de l'île affiné de longs mois, parfois plus d'un an. Sel franc, notes de noisette et de maquis : la patience se goûte.
Des planches à partager, à emporter
On compose la planche avec vous : coppa, lonzu, figatelli et saucisson, auxquels on ajoute volontiers quelques fromages de brebis pour l’équilibre. À déguster à l’apéro sur place, ou à rapporter chez vous. Envie de la dresser vous-même ? On partage nos repères pour composer un plateau de charcuterie corse à la maison.
Un appel deux heures à l’avance, et tout est prêt au comptoir. Pour un tour d’horizon complet, jetez un œil aux spécialités corses du bistrot.
Vous rapportez une pièce chez vous ? Retrouvez nos conseils pour bien la conserver après achat.
Ce qu’on nous demande souvent
Venez goûter avant de choisir
Le plus sûr moyen de bien choisir, c’est encore de goûter. Au Bistrot Napoléon, on vous fait déguster les charcuteries sélectionnées auprès d’artisans corses, on les tranche devant vous et on compose la planche avec vous. Sur place à la carte, ou à emporter à l’épicerie fine attenante : un appel deux heures à l’avance suffit à préparer votre commande, à retirer au comptoir (pas de livraison, pas de service du midi).
Bistrot Napoléon — 14 avenue des Îles d’Or, 83400 Hyères · 09 61 03 23 27
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