Comment cuisiner le figatelli : grillé, à la poêle ou au four
Temps de cuisson, bon feu, gestes à éviter et accompagnements de l’île : tout ce qu’il faut pour cuire un figatelli chez soi comme au bistrot, doré dehors, moelleux dedans, jamais desséché.
Le figatelli frais est une saucisse corse crue à base de foie de porc, fumée, qui doit toujours être cuite à cœur ; seul le figatellu sec, longuement séché, se tranche cru. Sa cuisson reine est le gril sur braise douce, qui révèle le fumé et fait fondre le gras. À défaut, une poêle épaisse à feu moyen ou le four font très bien l’affaire. Comptez en général quinze à vingt minutes en le retournant souvent, sans jamais le piquer. On le sert avec une pulenta de châtaigne, un œuf, du bon pain ou des lentilles, et un rouge corse souple.
Pour mémoire, le figatelli — figatellu en corse — est une saucisse de foie de porc mêlé à de la viande et du gras, assaisonnée, embossée puis fumée au bois. Son histoire, sa fabrication et sa saison, on les raconte en détail dans qu’est-ce que le figatelli. Ici, on passe en cuisine : un seul objectif, le cuire parfaitement, comme on le sert chez nous.
Figatelli frais ou sec : ne se cuisinent pas pareil
Première question à se poser devant son étal : a-t-on entre les mains un figatelli frais ou un figatellu sec ? Ce n’est pas un détail. Le frais, le plus courant, est une saucisse souple, simplement fumée quelques jours : sa chair est crue et elle doit impérativement être cuite. C’est lui que l’on grille, que l’on poêle, que l’on glisse dans les lentilles.
Le sec, lui, a poursuivi son séchage pendant plusieurs semaines. Plus ferme, plus sombre, plus concentré, il se tranche finement et se mange cru, à la manière d’un saucisson, sur une planche d’apéritif. Le cuire serait dommage : il durcirait et perdrait sa finesse.
Pour les reconnaître, fiez-vous au toucher — le frais cède sous le doigt, le sec résiste — et surtout à votre charcutier. Si vous hésitez, cuisez : un figatellu sec cuit reste mangeable, un figatelli frais servi cru ne l’est jamais. Le sec a toute sa place pour composer un plateau de charcuterie corse; le reste de cet article parle du frais.
Le figatelli grillé, la méthode traditionnelle
En Corse, le figatelli est un produit d’hiver, de décembre à mars environ, et il se cuit là où l’on se réchauffe : devant l’âtre. Posé sur une grille au-dessus des braises de la cheminée, parfois embroché, il grille doucement pendant qu’on met la table. C’est la cuisson qu’on reproduit au bistrot, et celle que l’on vous conseille dès que c’est possible.
Braises, plancha ou grill : quel feu choisir
L’idéal reste la braise de bois — chêne, olivier, châtaignier — laissée retomber jusqu’à ce qu’elle soit rouge et couverte de cendre blanche, sans flamme. Au barbecue à charbon, même principe : on attend. Sur une plancha, on règle sur une chaleur moyenne et on accepte un résultat plus doré que fumé. Sur un grill en fonte à rainures, posé sur le feu de cuisson, on obtient de jolies marques et un bon compromis pour l’intérieur.
Pourquoi le gril révèle le fumé et fait fondre le gras
Le figatelli a déjà été fumé au bois lors de sa fabrication. La braise ne fait que réveiller ce parfum, en y ajoutant ses propres notes grillées. Le boyau caramélise, devient légèrement croustillant, tandis que le gras intérieur fond lentement et nourrit la chair de foie. Ce qui goutte sur les braises remonte en fumée : c’est cette boucle qui donne au figatelli grillé son goût inimitable, que ni la poêle ni le four ne reproduisent tout à fait.
Temps indicatifs et signes de cuisson à cœur
Sur une braise douce, comptez en général quinze à vingt minutes, en le retournant toutes les trois ou quatre minutes. Un figatelli fin ira plus vite, un gros figatelli roulé en fer à cheval demandera plus de patience. Ces temps sont des repères, pas une règle : c’est votre feu qui décide. Les bons signes ? Un boyau uniformément doré à brun, tendu mais pas éclaté ; un gras qui perle et grésille ; une chair ferme sous la pince. Au moindre doute, coupez un tronçon : l’intérieur doit être cuit de part en part, sans zone crue au centre. Laissez ensuite reposer deux minutes hors du feu avant de trancher, pour que les jus se répartissent.
Le classique figatelli-pulenta
Impossible de parler de figatelli grillé sans évoquer son compagnon de toujours : la pulenta, une polenta corse à la farine de châtaigne. On la cuit en remuant jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole, on la laisse prendre, puis on la tranche en épaisses parts que l’on peut à leur tour faire griller ou dorer à la poêle. La douceur sucrée de la châtaigne répond à l’amertume légère du foie et au fumé : c’est l’un des accords les plus anciens de l’île, et peut-être le plus juste. Chez nous, le figatelli s’accorde aussi à l’œuf de ferme et au brocciu, comme sur l’assiette ci-dessus.
À la poêle, quand on n’a pas de barbecue
En appartement, en semaine, un soir de pluie : la poêle est la solution la plus simple, et bien menée, elle donne un figatelli remarquable. Le principe est le même qu’à la braise — une chaleur maîtrisée et de la patience — avec un avantage en plus : on garde les sucs au fond de l’ustensile pour en faire un petit jus. Voici la marche à suivre, étape par étape.
- 01
Sortir le figatelli un quart d’heure avant. Une saucisse glacée qui touche une poêle chaude se contracte, se fend et cuit mal à cœur. Tempérée, elle cuit d’un seul tenant, régulièrement.
- 02
Une poêle épaisse, à feu moyen. Fonte ou inox à fond épais, sans matière grasse ou avec un simple voile d’huile d’olive : le figatelli rendra son propre gras. Le feu reste moyen du début à la fin.
- 03
Ne jamais le percer. On le manipule à la pince ou à la spatule, jamais à la fourchette. Le boyau doit rester intact pour garder les sucs et le moelleux à l’intérieur.
- 04
Retourner souvent. Un quart de tour toutes les deux ou trois minutes, pour dorer toutes les faces sans en brûler une seule. La couleur doit monter doucement, pas noircir d’un coup.
- 05
Déglacer pour finir. Hors du feu, un trait de vin blanc corse ou un filet d’eau décolle les sucs caramélisés du fond de la poêle. Deux cuillerées de ce jus nappé sur l’assiette, et le plat change de dimension.
Côté timing, on retrouve les mêmes repères qu’au gril : une quinzaine à une vingtaine de minutes à feu moyen, selon l’épaisseur. Certains ajoutent un fond d’eau et un couvercle pendant les cinq premières minutes pour que le cœur chauffe en douceur, puis retirent le couvercle pour dorer. C’est une bonne astuce avec une poêle qui chauffe inégalement, à condition de bien laisser l’eau s’évaporer ensuite : un figatelli bouilli perd son caractère.
Au four et autres idées
Le gril et la poêle ne sont pas les seules voies. Pour une tablée nombreuse, pour un plat mijoté qui attend tranquillement les invités, ou pour un apéritif à picorer, le figatelli se prête à d’autres préparations. Toutes reposent sur la même règle : une cuisson complète, à chaleur mesurée.
Au four, sans surveiller
Sur une plaque ou dans un plat, dans un four préchauffé à chaleur moyenne. On le retourne à mi-cuisson, on récupère le jus au fond du plat. Pratique pour une grande tablée, un peu moins de croustillant qu’à la braise.
En cocotte, lentilles ou haricots
On le saisit d’abord pour le colorer, puis on le glisse dans une cocotte de lentilles ou de haricots blancs qui finissent de mijoter. Le figatelli parfume tout le plat de son fumé : c’est la version plat d’hiver.
Sur une bruschetta
Cuit, tranché en rondelles ou émietté, posé sur une tranche de pain de campagne grillée et frottée d’ail, un filet d’huile d’olive corse par-dessus. Parfait à l’apéro, à partager debout.
Au four, gardez une chaleur moyenne plutôt qu’un grand coup de chaud, et placez le plat à mi-hauteur. Le jus rendu au fond est précieux : arrosez-en le figatelli en fin de cuisson ou versez-le sur les accompagnements. En cocotte, veillez à bien colorer la saucisse avant de l’immerger — c’est ce premier passage qui donne du goût au bouillon — et vérifiez qu’elle est cuite à cœur avant de servir. Quant aux restes, ils font une garniture d’omelette ou de pâtes fraîches épatante, émiettés et réchauffés quelques instants.
Les accompagnements corses qui vont avec
Le figatelli a du caractère : il demande des compagnons qui le tempèrent plutôt que des rivaux. La pulenta de châtaigne vient en tête, pour sa douceur. Juste après, l’œuf — au plat, coulant, dont le jaune enrobe les tranches de saucisse comme une sauce. Un bon pain de campagne grillé suffit souvent : on y écrase le figatelli chaud et son gras parfume la mie.
En plat complet, les lentilles ou les haricots blancs mijotés absorbent son fumé et en font un repas d’hiver réconfortant. Pour la fraîcheur, une salade amère — frisée, radicchio — coupe joliment la richesse du foie. Et pour finir le repas dans la même veine, laissez-vous tenter par les desserts corses traditionnels, fiadone en tête.
Vous voulez goûter tout cela dans une même soirée ? C’est précisément ce que l’on défend avec nos spécialités corses, du comptoir à l’assiette.
Quel vin servir sur un figatelli grillé
Un figatelli grillé appelle un rouge corse souple et fruité, servi légèrement frais. Le sciaccarellu, avec ses notes de fruits rouges et de poivre, accompagne le fumé sans le heurter ; un niellucciu plus charpenté tiendra tête à une version aux lentilles, plus riche. L’erreur serait un vin trop boisé ou trop tannique, qui durcirait l’amertume du foie.
En apéritif, sur une bruschetta au figatelli, un rosé corse bien frais fait merveille. Tous nos repères pour marier la charcuterie de l’île et ses vins sont réunis dans accords mets et vins corses, et l’on vous conseille volontiers au bistrot, bouteille en main.
Où goûter et trouver du figatelli à Hyères
Un bon figatelli commence chez un bon charcutier. Au Bistrot Napoléon, avenue des Îles d’Or, l’épicerie fine attenante à la salle propose la charcuterie corse de producteurs de l’île choisis un à un. Le figatelli frais étant un produit de saison, sa présence dépend des arrivages : un coup de fil avant de passer permet de valider qu’il est bien là.
Et si vous préférez le goûter avant de le cuisiner vous-même, asseyez-vous : quand il est à la carte du bistrot, on le sert grillé, avec œuf de ferme et brocciu. Pour une commande à emporter, appelez au 09 61 03 23 27 deux heures à l’avance ; pour réserver une table, passez par la page contact. Tout sur le produit lui-même : le figatelli à Hyères.
FAQ : vos questions sur la cuisson du figatelli
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Le figatelli n’est qu’une pièce du grand rayon de l’île. Coppa, lonzu, prisuttu, saucisson de cochon nustrale : découvrez toute notre charcuterie corse Hyères, tranchée à la demande au comptoir du Bistrot Napoléon.
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